扁形名优茶的手工制作加工工艺

扁形名优茶手工加工工艺

   用龙井茶来作为案例，来介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶拿中、高级来说，一般分青锅和辉锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。

一、青锅

高级龙井青锅，每锅茶叶的投放量为100～150克，锅温在180～200℃，分为3个阶段炒的时间在12～13分钟。

第一阶段

采用抖炒时间为3～4分钟，

第二阶段

采用抹炒时间为2～3分钟，

第三阶段

茶叶炒到舒展扁平、含水量在20％至25％时可以起锅。中级龙井青锅，每锅茶叶投放量300克左右，炒的时间为15～20分钟。炒法与高级龙井差不多，不过由于鲜叶较大，用的力量要稍大些，还需要用抓的手势来让茶条收紧、压扁、理直，至含水量在35％左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。

辉锅。

(1) 高级龙井茶叶投放量为250～300克，中级龙井茶叶投放量为400～500克。锅温在60～80℃之间，炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶叶收紧较扁平时，温度要降低到50～60℃。辉锅时间，高级龙井每锅为15～20分钟，中级龙井每锅为25～30分钟。