茶叶炒青的方法和作用

茶叶炒青的方法和作用

一、炒青的作用

    1、可以破坏酶的活性，防止做青叶时还发酵，会过度变红。

    2、散发部分水分，为了茶叶塑形做准备。

    3、高温可以让部分细胞爆裂，细胞汁逸出后会附于叶面，如果沸点低的话青味挥发会减少，沸点高则会有芳香物显露，慢慢出现新茶香，叶绿素变少，其它色素也会有不同程度的转化。

二、炒青的方法

    1、高到低温

    2、采用闷炒

    3、用时较短

三、炒青程度

青叶慢慢变暗黄绿色，光泽逐渐失去，叶面皱纹出现，叶片变柔软，顶叶下垂，手捏会成团，失水率在百分之十六到百分之二十二左右。

当然发酵程度、品种、季节、嫩度这些条件可以来掌握炒青的程度。